Im Land der Berge hat Bergkäse eine lange Tradition. Generationen von Landwirtinnen und Landwirten haben Wege gesucht, wie sie den besonders wertvollen Rohstoff Milch haltbar machen und veredeln können. Bei der Herstellung dieser alpinen Spezialität wird der Milch das Wasser entzogen. Bergkäse ist also sozusagen „konzentrierte Almmilch“. Für ein Kilo Hartkäse werden bis zu 15 Liter Milch verarbeitet.

Produktion von Bergkäse

Bei der Verarbeitung wird in großen Kupferkesseln Milch erwärmt und Lab beigemengt. Dadurch gerinnt die Milch. Es entstehen Molke und der Käsebruch, der anschließend in Formen abgefüllt wird. Dadurch erhält jede Käsesorte ihr charakteristisches Aussehen.

Der in Form gebrachte Käsebruch, sogenannter „grüner Käse“, wird je nach Größe des Laibes und nach Käsesorte unterschiedlich lang in ein Salzbad gelegt. Danach folgt der Reifeprozess. Während der Reifung wird der Käse gepflegt, das bedeutet viel Handarbeit. Jeder Laib wird regelmäßig geprüft, gewendet und mit Salzlösung gebürstet.

Die Reifung dauert mindestens sechs Monate. Manche Laibe reifen sogar 18 bis 24 Monate. Die Geschmacksnuancen reichen dann von zart-nussig bis kräftig-würzig. Der Bergkäse reift am besten bei konstanten Temperaturen von 7 bis 15 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit.
 

Geschützter Ursprung

Die Europäische Union schützt zahlreiche Qualitätsprodukte und dadurch deren ursprüngliche Vielfalt. Die „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) zeichnet Lebensmittel aus, die nach einem anerkannten Verfahren vollständig in einem bestimmten Gebiet und mit Zutaten aus diesem Gebiet hergestellt wurden. Ihre Besonderheit hängt mit ihrem geografischen Ursprung zusammen. Im Land der Berge gibt es z. B. „Tiroler Bergkäse“ g.U. und „Vorarlberger Bergkäse“ g.U. Diese sind wesentlicher Teil traditioneller Gerichte aus der alpinen Küche wie Käsespätzle, Käsknöpfle oder Kaspressknödel.