Im Land der Berge ist Speck eine alpine Spezialität mit langer Tradition. Für die Produktion braucht es viel Erfahrung, Geduld, Wissen und natürliche Rohstoffe.
Unterschiedliche Faktoren haben Einfluss auf den besonderen Geschmack: Die Schweinerasse und das Tierwohl, die Fütterung für eine gute, weiße Fettschicht, der richtige Zeitpunkt für die Schlachtung, die traditionellen Rezepturen aus Salz, Gewürzen und Kräutern sowie die Zeit, die diese auf das Fleisch einwirken können. Die verschiedenen Rezepturen sind oft gut gehütete Geheimnisse der Herstellerinnen und Hersteller.
Dem Fleisch wird Wasser entzogen, um es länger haltbar zu machen. So konzentrieren sich auch die Geschmacksstoffe. Die Fleischstücke werden zum Trocknen aufgehängt, bevor sie bei niedrigen („kalten“) Temperaturen von etwa 22 Grad über Hartholz geselcht (geräuchert) werden. Anschließend erfolgt die Reifung, um die einmaligen Besonderheiten von Farbe, Geruch und Geschmack auszuprägen.
Im Land der Berge sind viele verschiedene Arten von Speck entstanden: beispielsweise Tiroler, Gailtaler, Gurktaler oder Pinzgauer Speck, Innviertler Surspeck, Bauchspeck oder Rückenspeck, von ausgefallenen Schweinerassen wie Mangalitza, Turopolje oder Wollschwein.
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