L’Austria è al primo posto per agricoltura biologica nell’Unione europea. Infatti ben il 27,7% della superficie agricola è a coltivazione biologica, e un’azienda agricola su cinque è biologica. La Terra delle Alpi è dunque anche il paese dei prodotti alimentari bio.

E il biologico si riconosce facilmente: le confezioni riportano infatti sia il logo bio dell'UE che il marchio AMA bio quali simboli della particolare forma di coltura. Base giuridica del biologico è il Regolamento UE 2018/848. Da parte sua, per il marchio di qualità AMA bio, l'AMA-Marketing ha definito direttive ancora più restrittive. Organismi di controllo indipendenti accreditati effettuano almeno una volta l’anno severi controlli per conto delle autorità competenti.

La produzione biologica si attiene ai seguenti principi fondamentali: 

• Economia circolare e la maggiore varietà possibile di piante e razze animali mirate a incrementare la biodiversità. Particolare attenzione viene riservata all’allevamento connaturato alla specie e all’alimentazione a base di foraggi biologici. 
• Nessun impiego di OGM e uso il più possibile limitato di energia esterna.
• Rinuncia a pesticidi chimico-sintetici e a concimi minerali sintetici. Il tutto per promuovere condizioni di vita del suolo il più possibile diversificate. 

Fin dall'inizio, questa Terra delle Alpi si è schierata volontariamente contro l'ingegneria genetica nell'agricoltura e nell'alimentazione.  Ed è per questo che nella Terra delle Alpi l’agricoltura biologica che rinuncia categoricamente agli OGM è una storia costellata di successi.

L’Austria ha una superficie complessiva pari a 8,4 milioni di ettari, di cui 2,55 milioni adibiti a uso agricolo, rigorosamente senza OGM. 

Circa la metà di tale superficie è terreno coltivato. E come è tipico per la Terra delle Alpi, un quarto della superficie è costituito da alpeggi e prati, dove pascolano i bovini o si taglia l’erba per fare fieno. Mangimi, latte, latticini e formaggi sono del tutto privi di OGM.

La Terra delle Alpi è particolarmente attento anche al benessere degli animali. Il lavoro quotidiano nella stalla e il contatto con gli animali, ad esempio nel somministrare il foraggio con le relative norme igieniche, sono in tal senso fattori fondamentali. Si applicano inoltre direttive all’interno di moduli su base volontaria che contemplano l’osservanza di norme specifiche volte al benessere degli animali. Dette norme prevedono ad esempio maggiore spazio e giacigli coperti di paglia.
 

Il benessere degli animali è basato sul principio delle cinque libertà, che sono anche alla base delle direttive AMA per questo ambito specifico.

• Libertà da fame, sete e alimentazione sbagliata
• Libertà dal malessere: dalla temperatura (nella stalla) all’aerazione, dall’illuminazione alla disponibilità di spazio e tranquillità
• Libertà dal dolore, dalle lesioni e dalle malattie 
• Libertà dalla paura e dalla sofferenza, che prevede spazio in misura sufficiente e occasioni di socialità connaturate alla specie
• Libertà di vivere appieno un comportamento naturale: le mucche amano ad esempio essere massaggiate con l’apposita spazzola.

Nella Terra delle Alpi, l’acqua di rubinetto è pura e potabile senza necessità di cloro aggiunto. Anche il bestiame beve acqua pura. E questo è uno dei pilastri per la produzione di latticini e carni eccellenti.

L'Austria dispone di molta più acqua di quanta ne consumi. La metà è acqua di sorgente, il resto è acqua di falda. Il Paese ne utilizza solo il 3 percento. Due terzi di questa esigua percentuale sono destinati all’uso domestico e industriale, mentre l’agricoltura ne consuma appena il 4%.

Anche la qualità dell’acqua di laghi, fiumi e ruscelli è eccellente. 

Da millenni ormai, la Terra delle Alpi  è anche il Paese degli alpeggi. Sono circa 8.000 le aree montuose con superfici erbose coltivate, dove d’estate pascolano gli animali che sui prati si possono muovere liberamente. È simile a un allenamento ad alta quota per atleti: sole, aria fresca, tanto movimento e altitudine che producono un maggior numero di globuli rossi preposti al trasporto dell’ossigeno. Gli animali si nutrono della grande varietà di erbe e piante aromatiche alpine. I buongustai apprezzano particolarmente tutte le sfumature di sapore che ne derivano, nel latte e nei formaggi, ma anche nella carne.
 

Gli alpeggi  arrivano fino a quote elevate e caratterizzano il paesaggio, offrendo inoltre le condizioni adatte a forme particolari di allevamento. Sono ben 300.000 i bovini, di cui 50.000 mucche da latte, portati in alpeggio ogni anno, cui si aggiungono 120.000 pecore e capre.
 

L’utilizzo degli alpeggi è molto vario. Oltre la metà di questi d’estate è presidiata da pastori. In alcuni casi vi pascolano soltanto animali giovani, in altri casi anche mucche da latte. Ogni estate vi si producono circa 54.000 tonnellate di latte, che spesso viene trasformato in formaggio direttamente in malga.

Nella Terra delle Alpi l’agricoltura è caratterizzata per tradizione da realtà di dimensioni ridotte. Oltre il 90 percento delle aziende agricole è a conduzione familiare. Solitamente nelle fattorie vivono e lavorano insieme più generazioni. Ciascun membro della famiglia dà il proprio contributo in termini di competenze ed esperienza. Molte delle fattorie esistono da secoli, la più antica risalgono al 1313. Queste attività mettono al centro la sostenibilità e la tradizione.
 

La dimensione media di un’azienda agricola è di 23,6 ettari. Nelle 24.000 fattorie dedite alla produzione lattiero-casearia sono presenti in media 23 mucche. La maggior parte dei terreni agricoli si trova nelle zone montuose del Paese, il che si traduce in duro lavoro a causa dei pendii scoscesi e del clima. Sui pendii più ripidi, i lavori come la falciatura dell’erba devono essere effettuati manualmente.

Una peculiarità della Terra delle Alpi sono gli alpeggi. Si tratta di superfici erbose che salgono fino a raggiungere quote alpine. Tali aree hanno un ruolo importante in quanto elemento caratteristico del paesaggio che consente inoltre forme particolari di allevamento. In estate qui pascolano bovini, pecore e capre che si possono muovere in libertà.

Nella Terra delle Alpi, le pratiche secolari di allevamento e l’esperienza hanno selezionato animali in grado di far fronte alle difficili condizioni ambientali montane. In tal senso non conta tanto la massima produttività in termini di latte o carne, bensì la salute, la longevità e l’adattamento all’ambiente alpino.
 

La Terra delle Alpi presenta infatti un ambiente fatto di pendii spesso ripidi e costellati di elementi rocciosi, di ruscelli e burroni, e condizioni meteo che possono cambiare repentinamente. La primavera e l’autunno sono di frequente interessate da ondate tardive o anticipi di stagione invernale, caratterizzate da precipitazioni nevose, basse temperature e tempeste.
 

I bovini arrivano a pesare diverse centinaia di chili. Determinate razze sono più adatte al pascolo alpino. D’estate, negli alpeggi oltre ai bovini pascolano anche pecore e capre.
 

Di seguito le razze bovine alpine: Murbodner, Kärntner und Waldviertler Blondvieh, Tux-Zillertaler, Ennstaler Bergschecken, Pustertaler Sprinzen, Original Braunvieh. 

Nella Terra delle Alpi, dal 2016 il latte fieno è protetto quale “specialità tradizionale garantita” (STG). Ogni anno vengono munte circa 515.000 tonnellate di latte fieno. Si tratta di circa il 15% del volume di latte austriaco. Questo latte ottenuto in condizioni particolari è apprezzato da consumatrici e consumatori in misura sempre crescente. 

Alla base del processo è una gestione peculiare del fieno. Le mucche da latte fieno si nutrono di erba fresca e di piante aromatiche in estate, e di fieno in inverno. Il fieno è erba essiccata che per il contadino comporta molto lavoro. L’erba infatti va falciata al momento giusto e lasciata sul prato ad asciugare al sole. Il fieno viene poi girato, trasportato in fattoria e immagazzinato in appositi edifici, per poi essere somministrato agli animali.
 

La denominazione “specialità tradizionale garantita” (STG) per le aree di lingua tedesca è stata assegnata per la prima volta nel 2016. Dal 2019 sono autorizzati a riportare il marchio Ue anche il latte fieno ovino e caprino.