di montagna
Nella Terra delle Alpi, il formaggio di montagna vanta una lunga tradizione. Generazioni e generazioni di contadini hanno studiato il modo di conservare e trattare una materia prima tanto preziosa come il latte. Per la produzione di questa specialità alpina il latte viene disidratato, tanto che il formaggio può essere considerato “latte di alpeggio concentrato”. Per un chilo di formaggio a pasta dura si lavorano fino a 15 litri di latte.
Produzione di formaggi di montagna
La lavorazione prevede il riscaldamento del latte in grandi calderoni di rame e l’aggiunta di caglio che coagula il latte, producendo siero di latte e cagliata, che a seguire viene versata nelle forme. In questo modo ciascun tipo di formaggio assume il proprio caratteristico aspetto.
La cagliata portata in forma, detta anche “formaggio verde” nel senso di giovane, viene poi immersa in salamoia per un periodo che varia in funzione delle dimensioni della forma e del tipo di formaggio. Segue poi il processo di stagionatura, durante il quale il formaggio è oggetto di grande attenzione e cura, che richiedono un intenso lavoro manuale. Ogni singola forma deve essere controllata, girata e spazzolata con una soluzione salina a intervalli regolari.
La stagionatura dura almeno tre mesi, ma alcune forme sono lasciate a stagionare anche per 18-24 mesi. Le sfumature di gusto vanno dal sapore delicato dall’aroma di nocciola a quello più intenso e aromatico. Ideale per il formaggio di montagna è la stagionatura a temperature costanti comprese tra i 7 e i 15 gradi, con valori elevati di umidità dell’aria.
Origine protetta
L’Unione europea tutela numerosi prodotti di qualità e di conseguenza la loro varietà originale. La “denominazione di origine protetta” (DOP) segnala prodotti alimentari di una determinata regione preparati con ingredienti provenienti dalla stessa area in base a un processo di lavorazione riconosciuto. La loro peculiarità è strettamente legata alla rispettiva origine geografica. La Terra delle Alpi vanta ad esempio il Formaggio tirolese DOP e il Formaggio del Vorarlberg DOP. Si tratta di ingredienti fondamentali dei piatti della tradizione culinaria alpina quali gli spätzle, gli gnocchetti e i canederli di formaggio.
Altri temi
Nella Terra delle Alpi lo speck è una specialità montana che vanta una lunga tradizione. Per produrlo sono necessarie tanta esperienza, pazienza, conoscenza e materie prime naturali.
L’Austria è al primo posto per agricoltura biologica nell’Unione europea. Circa il 27,7% della superficie agricola è a coltivazione biologica, e un’azienda agricola su cinque è biologica.
Nella Terra delle Alpi si produce da sempre latte fieno. È considerato la forma più originale della produzione di latte. Durante l'estate le mucche vengono nutrite con erba fresca ed erbe aromatiche, mentre in inverno con fieno. Non si utilizzano mai mangimi fermentati come l'insilato. Questa scelta, unita alla biodiversità dei prati, dei pascoli e degli alpeggi, conferisce al latte fieno la sua qualità inconfondibile.