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Speck

Nella Terra delle Alpi lo speck è una specialità montana che vanta una lunga tradizione. Per produrlo sono necessarie tanta esperienza, pazienza, conoscenza e materie prime naturali. 

 

Sono diversi i fattori che influiscono sul particolare sapore di questo prodotto: la razza suina e il benessere degli animali, il foraggiamento atto a produrre uno strato di grasso bianco adeguato, il momento giusto per la macellazione, le ricette tradizionali a partire dagli ingredienti sale, spezie ed erbe aromatiche come anche il tempo necessario a far sì che gli ingredienti abbiano effetto sulla carne. Le diverse ricette spesso sono segreti che i produttori custodiscono con cura.

 

La carne viene disidratata per prolungarne la durata di conservazione, processo che comporta inoltre la concentrazione delle sostanze aromatiche. I pezzi di carne sono appesi a essiccare, per poi essere affumicati “a freddo”, ossia a temperature di circa 22 gradi, con legna dura. Si passa poi alla stagionatura che determina il colore, il profumo e il gusto dello speck.

 

Nella Terra delle Alpi sono nate molte varietà di speck, tra cui Tiroler, Gailtaler, Gurktaler e Pinzgauer Speck, Innviertler Surspeck, la pancetta o il lardo dorsale, prodotti a partire da razze suine rare quali la Mangalitza, Turopolje o la Wollschwein.

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